刘可 重庆火锅文化|名利孵化中心|营销策划

　　在巴黎最好的中餐馆，吃到甜的麻婆豆腐？在雅典卫城旁，点到一份用甜面酱做的回锅肉？这种事情已经发生过很多次了。原因其实也只有四个字：没有标准。

　　对于一个对味道和食材有要求的美食爱好者来说，米其林三星餐厅和米兰的街边意式餐厅的吸引力是不一样的！同在米其林餐厅，伊比利亚火腿和帕尔马生火腿，也是不一样的！原因其实只有四个字：标准不同。

　　3月24日下午，在一个由市委宣传部、市商务局、文化局等相关单位以及行业专家参与的“成都市推进餐饮行业产业发展、建设国际美食之都”的内部研讨会上，四川烹饪高等专科学校教授、校长卢一向在场的嘉宾提出，“8、9年前，我们就提出要搞川菜标准，引来不少业内人士的反对声。今天，成都要打造国际美食之都，推动川菜的国际化，没有理由不进行这一项意义重大的行业标准了！”

　　随着《中国徽菜标准》于去年11月的正式出版、《中国鲁菜标准》等相继进入出版阶段，以四川烹饪高等专科学校为代表的一部分从事川菜研究的专家已经坐不住了，川菜发展研究中心主任杜莉更是积极呼吁说，“《中国川菜标准》的制定已经迫在眉睫！”

　　那么，他们所提出的《中国川菜标准》究竟是什么呢？在新川菜已经被大众接受的情况下，“川菜标准”的提出，是否会让失去鲜明的个性与特色？作为一个拥有上万家餐饮企业的“美食之都”，成都是否走到了保护川菜文化与品牌的重要时刻？

　　走出四川，有多少麻婆豆腐是甜的？

　　有过外地工作或旅游经历的成都人，或多或少地曾遭遇过在异乡想吃川菜、却难饱口福的体会。

　　成都人冯欢就告诉记者说，他在法国旅行的时候，满心欢喜寻到一家川菜馆。“结果一道凉拌黄瓜端上桌，盘里没有地道的四川熟油辣椒就算了，居然还是白糖拌的！”让人哭笑不得的是，在国外最为知名的一道川菜———“麻婆豆腐”，不少外国人一直认为它是甜的。在成都生活了一年的澳大利亚人Eugene（尤金）说，“我在成都吃了川菜后才发现，味道和在其他城市吃到的太不一样了，正宗的麻婆豆腐原来不是甜的。”

　　四川烹饪高等专科学校副教授、“烹饪名师”陈祖明也告诉记者，多年前他曾出差郑州，在当地一家饭馆吃到的宫保鸡丁，竟然加了干辣椒面。“我在想，是不是这些外地厨师以为，菜里加了辣椒就是川菜的最大特征了！”陈祖明认为， 正如川菜里的“回锅肉”，无论是做成蒜苗回锅、锅巴回锅还是泡菜回锅，都必须把握好“回锅肉”这道菜对食材、调味品的基本标准和风味，就算在烹饪过程中有改良，也应该是“万变不离其宗”。

　　有了烹饪的基本标准，才能保留传统川菜的特色，这是专家们提出川菜标准的初衷；让川菜走出四川、走出国门后，有众所周知、普及率高的标准，这是川菜标准存在的必要性。而《中国徽菜标准》的率先出台，再次掀起了“如何让中国传统菜系在世界范围的传承与推广”的思考。

　　多个菜系，陆续推出地方标准

　　“连许多餐饮从业人员，都不清楚这个情况”，四川烹饪高等专科学校教授、川菜发展研究中心主任杜莉告诉记者，“去年11月，《中国徽菜标准》已正式出版并发行，《中国鲁菜标准》、《淮扬菜标准》的行业标准已经在着手制定中，去年年底，重庆也推出了《重庆火锅标准》。”

　　要知道，菜系的命名虽以“省”命名，但它的影响所及远远超出了行政划分的界限。例如 “川、鲁、粤、苏”四大菜系，鲁菜对华北平原、京津地区、东北三省等有巨大影响；川菜以天府之国为中心，但它对长江中上游地区尤其是云南、贵州有极大影响；粤菜，影响了整个珠江流域；苏菜又叫淮扬菜，以江苏为中心，但沪、杭、宁等城市都深受其影响。菜系因地理、气候、习俗、特产的不同，形成了不同的地方风味，但菜系的发源地拥有绝对的资格，去制定菜系标准。

　　“作为川菜的大本营，成都再不尽快推出《中国川菜标准》，确实就落后了！”杜莉分析说，《中国徽菜标准》一经推出，就成为徽菜在国内的行业标准。“如果我们能及早地制定《中国川菜标准》，对于川菜文化的传承与对外推广，都是有促进意义的。更重要的是，当川菜走出了四川、走向世界时，就不仅仅是一个地方标准，而是国际标准了。”

　　成都刚刚获得“国际美食之都”的称号，成都餐饮企业和业内人士如何看待川菜标准？《中国川菜标准》的制定，能否更好地传播川菜文化、保护川菜品牌？本报将继续探讨这些问题，敬请业界和读者的关注。

　　来源：四川新闻网- 成都商报 记者 雷蕾